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腌制，将原料肉用盐分腌制，使盐分充分混合均匀的进入肉体，和肥肉分开腌制，放入阴凉地方冷藏3天，待用。
腌制过程不同红肠会呈现不同的风味。不同厂家腌制馅料的温度有区别，有些厂家选择在10℃的温度下冷藏，有些厂家则选择在3~4℃冷藏腌制，而且这种腌制过程也有长有短。
但值得注意的是，馅料需要在17℃左右保存，不宜过高。在这个过程当中对温度的控制更加严格，认为温度只能在10℃以下。对于温度控制的差异使得馅料的油腻程度存在一定的差异。
严抓管控产品质量这条企业“生命线”
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